la cucina del maître: steak Tartare

I classici della cucina di sala

Steak Tartare

14/11/2013 - Gianluca Parisi
La Steak Tartare è un piatto classico della cucina di sala a base di filetto di manzo crudo haché, preparato davanti al cliente. Gli ingredienti vengono incorporati alla carne con maestria ed eleganza dal maitre d’hotel.

La versione moderna della steak Tartare fu servita per la prima volta in un ristorante francese all’inizio del ventesimo secolo.

La preparazione oggi conosciuta come steak Tartare, agli inizi del secolo scorso, era definita Steack à l’Americaine, preparata senza il tuorlo d’uovo e servita con la salsa tartara a parte, come riportato su  Le Guide Culinaire di Auguste Escoffier del 1921.

Negli anni la distinzione tra la Steack à l’Americaine e le sue varianti è scomparsa. L’edizione del Lourusse Gastronomique del 1938 descrive la steak Tartare come un filetto di manzo con tuorlo d’uovo, senza menzionare la salsa tartara.

Attenzione perché attualmente il termine "tartare"  viene  utilizzato anche per altre preparazioni a base di carne o pesce crudo sminuzzato, come il tonno , il salmone, l’agnello e il cervo, vagamente assimilabili per presentazione alla steak Tartare.

La ricetta della Steak Tartare prevede diverse varianti, qui di seguito vi propongo quella realizzata dal mio amico maitre Eduardo Apostolo. 

Ingredienti per la composizione: 

1. Filetto di manzo tritato a mano (gr. 150)
2. Rosso d’uovo
3. Acciughe tritate/intere
4. Cipolla tritata
5. Cetriolini tritati
6. Capperi tritati
7. Prezzemolo tritato
8. Tabasco
9. Worcestershire Sauce
10. Tomato-ketchup
11. Senape
12. Olio extravergine di oliva
13. Succo di limone
14. Cognac
15. Sale e pepe (macinato al momento)

Nella fondina, comporre una citronette con succo di limone, sale, olio, senape ed un po’ di Cognac. Unire il filetto e amalgamare con l’ausilio di due forchette. Aggiungere il resto degli ingredienti seguendo opportunamente eventuali desiderata del cliente (spicy or not spicy?).

Valutare sempre la possibilità di un assaggio preliminare con apposito cucchiaino, da parte del maître.

Sul tavolo del cliente bisogna predisporre : pane di segale leggermente tostato e caldo, riccioli di burro, macinapepe.

Per l’accompagnamento: ottime le patate fritte o saltate in padella, le verdure calde o fredde, le insalate crude o cotte. 

La cucina del maître: steak Diane

I Classici della Cucina di Sala

Steak Diane

^{8/11/2013 Gianluca Parisi}

^{La Steak Diana è un piatto di cucina flambè molto popolare, la cui ricetta risale probabilmente alla metà del secolo scorso quando a New York era di moda preparare pietanze in sala davanti al cliente.}

^{la preparazione si ottiene con una bistecca tagliata sottile, fiammeggiata con il cognac e servita con una salsa che prevede molte varianti, ma sicuramente include la salsa demiglace, i funghi champignon, la crema di latte, lo  scalogno, la worcestershire sauce e il prezzemolo.}

^{Il nome Diana, dea romana della caccia, è stato utilizzato anche per altre preparazioni come la “Venison Steak Diane” che pur prevedendo la cottura in padella e il flambage, è accompagnata da una salsa a base di frutta. Dal 1940 la Steak Diana la troviamo nei menu dei grandi alberghi.}

A fianco riporto la ricetta del mio collega scozzese Andy che con tanta pazienza mi ha trascritto.

Dalla mia personale esperienza di lavoro ecco il procedimento di preparazione:

Entrecote di manzo tagliata circa 1 centimetro di spessore (g. 150 a porzione), asciugato in superficie e leggermente infarinata.

Scalogno tritato appassito in padella con acqua e olio EVO.

Piccoli funghi champignon tagliati longitudinalmente per conservare la forma del fungo e trifolati.

Prezzemolo tritato

Senape francese

Crema di latte

Demiglace

Riccioli di burro

Cognac

Scaldare la padella, aggiungere il burro e subito dopo la steak, cuocere secondo richiesta del cliente (cottura consigliata "rare"), flambare al Cognac, lasciare asciugare e togliere la carne dalla padella per metterla in caldo su un piatto appoggiato su rechaud a piastra.

Nella padella deglassare con poco vino rosso e lasciare dealcolare, aggiungere la demiglace, schiarire con la crema di latte, aromatizzare con senape francese e gocce di worchestershire sauce. Unire i funghi e portare a sobbollire fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiustare di sale e pepe. Assaggiare con cucchiaino un’unica volta con molta discrezione. Rimettere la carne in padella e amalgamare con la salsa. 

A questo punto si può impiattare completando la preparazione con poco prezzemolo tritato.

Sul Monte Somma alla ricerca di uve autoctone dimenticate

La veduta del Monte Somma con il sole basso del tramonto

8/11/2013 - Giuseppe Aliberti

Il Monte Somma è come uno scrigno di gioie per la varietà di vitigni autoctoni che spesso ormai,  non sono più nella memoria dei vignaioli delle generazioni correnti. Uve che non sappiamo più riconoscere e non sappiamo come nominare, non moltiplichiamo né coltiviamo più. Tante altre varietà locali presenti da tempo immemore, sono andate smarrite per sempre a causa dell'abbandono dei vigneti tradizionali.

Abbiamo perso un pezzo importante della memoria del nostro passato che non ritornerà più. Ma comunque, per quelli che come noi si emozionano con poco, vi mostro alcune uve che non sono riuscito a riconoscere, trovate  nelle colline a monte di Somma Vesuviana, in una splendida giornata di fine settembre.

L'uva nella foto a fianco si presenta con grappolo molto spargolo. Nel vigneto dove ci troviamo sembra esserci ancora solo questo unico esemplare. All'assaggio ha una bella nota acida di frutta croccante che si fa notare rispetto alle altre qualità di uva presenti ed ormai mature.

Quest'uva sembra interessante
E' un'uva della prima decade. 
Vitigno abbastanza produttivo. Si presenta con acino piccolo. Ho avuto modo di assaggiarla in vari momenti a partire dalla fase dell'invaiatura fino a quella della surmaturazione.L'uva ancora acerba presenta forti note erbacee con riconoscimento di peperone verde e sensazioni di balsamico che poi si perdono con la maturazione a favore di un buon grado zuccherino. Buccia dell'acino consistente. 

 

Quest'altra uva si caratterizza per il grappolo di piccole dimensioni. Acino di media grandezza e buccia consistente. 











Mi riprometto di verificare meglio le caratteristiche organolettiche nella prossima stagione per le varie fasi di maturazione

un caffè in vigna dall'amico non ha prezzo

da sx: Giuseppe Aliberti e Giovanni Parisi

 

Appunti del sommelier

appunti del sommelier: abbinamento cibo vino

La speziatura del cibo si abbina con l'intensità gusto/olfattiva del vino

 (abbinamento per concordanza)

Sicuro che, tanto più  forte è la speziatura di un piatto o di un cibo tanto più un vino dovrà essere intenso nella dimensione di percezione gusto/olfattiva. Ora solo una riflessione sul fatto che se analizziamo alcune spezie, notiamo evidente la loro forza olfattiva e gusto/olfattiva ma nel contempo non ci sfugge la caratteristica pungenza, piccantezza, in qualche modo una forma di dolore o di infiammazione del cavo orale, evidente quando incontriamo sua maestà il peperoncino tradizionalmente annoverato tra le spezie.

Ricapitolando:

1) le spezie sono dotate di profumo intenso e aroma intenso

2) chi più chi meno, le spezie sono anche piccanti

3) sul piccante è molto difficile abbinare un vino per il fatto che la caratteristica del piccante del cibo, come detto in precedenza, in certo modo infiamma il cavo orale. 

4) la parte alcolica del vino, con la capacità disidratante, si innesta su queste note di pseudocalore, accentuando in modo eccessivo ed a volte perfino doloroso le percezioni sensoriali della degustazione. 

Conclusioni: i cibi/piatti ricchi di spezie (penso al peperoncino) non gradiscono l'abbinamento con i vini, meno che mai un vino intenso nella parte gusto/olfattiva che di norma è dotato anche di una dimensione alcolica evidente.

Continua....

Appunti del sommelier

appunti del sommelier: abbinamento cibo vino

Con i dolci si abbina un vino dolce 
(abbinamento per concordanza)

Va bene, però se ci fermiamo a questa affermazione e non estendiamo il concetto in una visione un poco più ampia, rischiamo di creare un pastrocchio mieloso in bocca, giusto il contrario di ciò che vorremmo ottenere. Con ciò voglio dire che non basta ci siano solo zuccheri residui nel vino ma anche una adeguata freschezza/acidità. Può sembrare ovvio che un vino dolce debba essere anche naturalmente equilibrato in acidità e spesso lo è (e se non lo fosse?). Ma io voglio solo applicare il metodo di abbinamento cibo vino ragionandoci sù e non dare niente per automatico e scontato. Quindi, per un cibo dolce in assoluto, pensiamo ad un vino dolce in modo adeguato e non tralasciamo di considerare la sua dimensione di freschezza/acidità per un abbinamento cibo vino adeguato.

Degustatore seriale

Degustare 40 vini in 2 ore! Boh

I sommelier si trovano spesso a degustare decine di vini nell'arco di poche ore, nel corso del Vinitaly, per una guida vini ecc. con l'espressione di un giudizio immediato. Ora io propongo umilmente  se non sia più rispettoso nei riguardi del vino (scartando le ciofeche) e in special modo nei riguardi del produttore, dedicare più tempo alla degustazione di un singolo campione. I vini non si aprono tutti in modo immediato, spesso hanno bisogno di tempo per concedersi ai nostri sensi. Un giorno intero penso sia giusto e necessario per cercare di afferrare lo spirito di un vino e tradurlo alla nostra aspirazione e ansia di comprensione. 
Per favore diciamo basta ai degustatori seriali: 
ho degustato quaranta vini in due ore! Boh

GAL Irpinia Concorso Piatto a Filiera Corta

Nelle sale del castello di Taurasi

 si è tenuto il 2° concorso Piatto a Filiera Corta ed abbinamento vini che ha visto protagonisti 

 gli allievi degli istituti alberghieri  della regione Campania

lo staff del concorso

la sala degustazione

Castello di Taurasi - il portale d'ingresso

Il castello di Taurasi

il centro storico di Taurasi

da sx: Salvatore Molettieri e Giuseppe Aliberti

da sx: Salvatore Molettieri, Giuseppe Aliberti e Costantino Esposito

da sx: Giuseppe Aliberti e Salvatore Molettieri

foto di gruppo