La cucina del maître: steak Diane

I Classici della Cucina di Sala

Steak Diane

^{8/11/2013 Gianluca Parisi}

^{La Steak Diana è un piatto di cucina flambè molto popolare, la cui ricetta risale probabilmente alla metà del secolo scorso quando a New York era di moda preparare pietanze in sala davanti al cliente.}

^{la preparazione si ottiene con una bistecca tagliata sottile, fiammeggiata con il cognac e servita con una salsa che prevede molte varianti, ma sicuramente include la salsa demiglace, i funghi champignon, la crema di latte, lo  scalogno, la worcestershire sauce e il prezzemolo.}

^{Il nome Diana, dea romana della caccia, è stato utilizzato anche per altre preparazioni come la “Venison Steak Diane” che pur prevedendo la cottura in padella e il flambage, è accompagnata da una salsa a base di frutta. Dal 1940 la Steak Diana la troviamo nei menu dei grandi alberghi.}

A fianco riporto la ricetta del mio collega scozzese Andy che con tanta pazienza mi ha trascritto.

Dalla mia personale esperienza di lavoro ecco il procedimento di preparazione:

Entrecote di manzo tagliata circa 1 centimetro di spessore (g. 150 a porzione), asciugato in superficie e leggermente infarinata.

Scalogno tritato appassito in padella con acqua e olio EVO.

Piccoli funghi champignon tagliati longitudinalmente per conservare la forma del fungo e trifolati.

Prezzemolo tritato

Senape francese

Crema di latte

Demiglace

Riccioli di burro

Cognac

Scaldare la padella, aggiungere il burro e subito dopo la steak, cuocere secondo richiesta del cliente (cottura consigliata "rare"), flambare al Cognac, lasciare asciugare e togliere la carne dalla padella per metterla in caldo su un piatto appoggiato su rechaud a piastra.

Nella padella deglassare con poco vino rosso e lasciare dealcolare, aggiungere la demiglace, schiarire con la crema di latte, aromatizzare con senape francese e gocce di worchestershire sauce. Unire i funghi e portare a sobbollire fino a raggiungere la giusta consistenza. Aggiustare di sale e pepe. Assaggiare con cucchiaino un’unica volta con molta discrezione. Rimettere la carne in padella e amalgamare con la salsa. 

A questo punto si può impiattare completando la preparazione con poco prezzemolo tritato.