appunti del sommelier: abbinamento cibo vino
La speziatura del cibo si abbina con l'intensità gusto/olfattiva del vino
(abbinamento per concordanza)
Sicuro che, tanto più forte è la speziatura di un piatto o di un cibo tanto più un vino dovrà essere intenso nella dimensione di percezione gusto/olfattiva. Ora solo una riflessione sul fatto che se analizziamo alcune spezie, notiamo evidente la loro forza olfattiva e gusto/olfattiva ma nel contempo non ci sfugge la caratteristica pungenza, piccantezza, in qualche modo una forma di dolore o di infiammazione del cavo orale, evidente quando incontriamo sua maestà il peperoncino tradizionalmente annoverato tra le spezie.
Ricapitolando:
1) le spezie sono dotate di profumo intenso e aroma intenso
2) chi più chi meno, le spezie sono anche piccanti
3) sul piccante è molto difficile abbinare un vino per il fatto che la caratteristica del piccante del cibo, come detto in precedenza, in certo modo infiamma il cavo orale.
4) la parte alcolica del vino, con la capacità disidratante, si innesta su queste note di pseudocalore, accentuando in modo eccessivo ed a volte perfino doloroso le percezioni sensoriali della degustazione.
Conclusioni: i cibi/piatti ricchi di spezie (penso al peperoncino) non gradiscono l'abbinamento con i vini, meno che mai un vino intenso nella parte gusto/olfattiva che di norma è dotato anche di una dimensione alcolica evidente.
Continua....
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